パンチェッタ…
日本でいえば塩豚。
イタリアだとパンチェッタ。
イタリア語にするだけでだいぶオシャレ感増す。。
【注意】
必ず火を通してから食べましょう。
生食厳禁！！！！！
豚に当たったら最悪命を落としかねませんので気をつけてください。
恐ろしい腹痛があなたを待ってます。。。
Ｏ１５７とか食中毒を甘く見ちゃいけません。
食中毒は怖いですよ。
因みに、本当は生ハムを作りたかったけど、環境も無いので断念。
非常に残念。
いつか自分で絶対作ってやる！！！
【手作り体験できるところが長野のどっかにあるとか】
って言うことで、今回はパンチェッタを作ってみました。
パンチェッタって何？
パンチェッタはイタリア料理の要のお肉。
ポトフやカルボナーラ、アマトリチャーナなどに使われているあのベーコンみたいなお肉。
パンチェッタはベーコンを燻製する前の生ベーコン的な物になります。
巷では生ベーコンとも言われるパンチェッタ。
豚バラ肉を塩漬けし、熟成した物。
輸入等で買うとお高いです。
自己責任にはなりますが、自分で仕込んで食べる物は絶品。
実験的な物が好きな人にとって、持ってこいの趣味にもなりますので是非作ってみてください！
作ってる過程で肉がどんな風に変わって行くのか見物です。
やってる事が正に実験になりそうな予感です。。。
材料
豚バラブロック【任意量】500g
塩【肉の5%】25g
クレイジーソルト5g位
肉の塩分量は今回6%
今回はちょうど500gと言う計算しやすいものが売ってました！
塩3~15%のレシピが山ほどありますが、今回はあえて6%で挑戦してみます。
スパイスは使いたいものが売っていなく、メジャーなクレイジーソルトを使って見ようと思い購入。
ハーブは使ってもいいし、なくても大丈夫。
好きな物を好きなだけ使ってください。
尚、クレイジーソルト、メジャーなのに私は今回初購入ですw
作り方
①豚肉を綺麗に洗う。
ドリップ、血が残っていると腐敗する可能性があるので注意。
血管っぽい血が出るところは少しモミモミしてあげると血が抜けます。
②キッチンペーパーやリードで豚肉の水気を拭く。
③まな板、バット、網、フォーク等今回使うものを全てアルコール消毒する。
④まな板に豚肉を置き、フォークでぶすぶす全体を刺していく。
※やらなくても構いませんが、塩の入り方が変わります。
特に脂身は塩の入りが悪いので、なるべく脂身だけでもやっておいた方が良いです。
⑤肉の水分をまたリードかキッチンペーパーで拭く。
⑥塩を全体的に塗り込む。
※脂身は塩の入りが悪いので念入りに。
塩は脂身6、赤身4位の割合で塗り込んでいくといいと思う。
⑦塗り終えたらクレイジーソルトを全体的に振りかけてまた塗り込む。
⑧お肉を空気を抜きながらぴっちりラップをする。
⑨バットにクッキングペーパーを敷き、網を乗せ、肉を乗せる。
更にその上に網か皿を置き、重石を乗せる。
【私は場所の関係で大きなココット2個に水を入れて重石にしました。】
⑩1日１回脂身と赤身の向きを入れ替える。
バットがドリップで汚れていたら洗ってアルコール消毒してから戻す。
私はこの時に肉の水分を1度拭いてから新しくまたラップをして入れました。
塩漬けされたぶたちゃん【1日目】
豚ちゃん触った感じはちょっと引き締まった感。
ちょっと硬くなったお肉ですが、まだまだ。
目視は前日に塩揉みされてダレ豚になっていたのに、ちょっとキュッとむくみが取れましたね、っていう感じ。
ドリップと共に塩が少し流れて網に固まってついていた。
表面がうっすら水分が滲み出ている。
仕込んでから24時間後、体重測定。
ラップ込での重さ496g、だいたい500g→494gってところかなと思う。
肉の水分を拭いた時にキッチンペーパー4枚程ベチャベチャになった。
下の受け皿は全然垂れてなかった。
【2日目の豚ちゃん】
体重測定、496g→486g
ドリップとかは何もでてなかった。
キッチンペーパーは4枚使用して肉の水分をとる。
塩っぽいも何も無かった感じだったので、追い塩でクレイジーソルトを全体的に体感3g程度擦り込んでみた←目視です。
※今回追い塩しましたが、やらなくていいです。
後日後悔しました！！！！！
目視は、昨日よりも少し締まってる感じはあるけど中はまだかなり柔らかい。
厚みは少し低下した感じがした。
今日からは重石なしでラップに包まず、網に肉を乗せてバットごとラップをすることにした。
【3日目のぶたちゃん】
前日と何も変わらず。。。。
ペーパーで拭き取るもあまり水分は出ていなかった。
ただ、じんわり水分が抜けてきているのか気持ち締まって見える。
【4日目の豚ちゃん】
体重測定は484g
少し気持ち固くなったかな？レベル。
厚みはまた少し下がったかな？←と思い込むw
そしてここから塩抜きしました。
【塩抜きされた豚ちゃん】
流水で1時間半でまあ少し塩味強くなりそうだけど、ツマミにはちょうどいいかな？って位。
もう少し塩抜きたかったけど、時間的に厳しかったのでこのまま乾燥工程に移ろうと思う。
乾燥工程
①キッチンペーパーでブタちゃんの水分が無くなるまで拭く。
②キッチンペーパーに包んで肉を押し、水分出す。を繰り返し、水気が無くなるまでやる。
③最後に網やらバットを消毒し、食品にかけても良いアルコールをブタちゃんにもひと吹きして網にブタちゃん乗せてそのまま冷蔵庫へ。
